Il miele, nelle varie epoche storiche, è sempre stato considerato un alimento di grande valore, molto spesso legato a vicende di divinità e reputato quasi miracoloso; questo perché, per millenni, è stato praticamente l’unica fonte di zuccheri semplici facilmente reperibile e, dunque, d’immediata disponibilità. Purtroppo al giorno d’oggi esso ha perso molto di questo prestigio al punto di essere ritenuto quasi un surrogato dello zucchero da cucina e, per quanto mi riguarda, da apicoltrice, assaggiatrice, novella agrichef e grande consumatrice di miele, questo non può che dispiacermi.

Posso assicurare che il miele ha grandissime potenzialità ed è, infatti, ingrediente fondamentale di parecchi dei piatti tipici italiani (soprattutto dolci); basti solamente pensare a quante varietà di sapori ci sono nella nostra regione per comprendere quanto, in cucina, sia un prezioso alleato e, considerato il ricchissimo assortimento, un abbinamento ideale per questa o quell’altra pietanza lo si trova sempre.

Come dicevamo poc’anzi, utilizzare il miele al posto dello zucchero porta enormi vantaggi: per i dolci otterrete una consistenza più morbida, una doratura uniforme, una conservazione più lunga ma, soprattutto, un sapore decisamente migliore.

Basilare, ovviamente, è il dosaggio corretto (regola generale è che 80g di miele sostituiscono 100g di zucchero, con i liquidi ridotti del 15%) e la scelta del tipo di miele da utilizzare.

Abbinare un miele ad un altro alimento è come scegliere un vestito: ci sono modelli che stanno bene su tutto ed altri invece più particolari; se si scelgono i primi (mieli più delicati) si va sul sicuro, per i secondi c’è il rischio di sbagliare, ma anche la possibilità di fare un figurone!

In genere gli abbinamenti possono essere divisi in due grandi categorie: quelli per similitudine e quelli per contrapposizione: quelli per similitudine usufruiscono delle caratteristiche comuni come, ad esempio, la delicatezza o l’aromaticità sia del piatto che del miele stesso (es. panna cotta + acacia), mentre quelli per contrapposizione sfruttano la combinazione di due sapori diversi creandone un terzo più complesso e soddisfacente (es. grana padano e melata).

Se vi è capitato di vedere il film ‘Ratatouille’ ricorderete che, all’inizio, il topolino Remy scopre la sua vocazione per la cucina in seguito all’assaggio di due cibi abbinati: il nuovo sapore lo soddisfa maggiormente rispetto ai due cibi separati e questo è un po’ quello che dobbiamo ottenere quando abbiniamo un miele ad un piatto.

Alcune nozioni pratiche generali:

  • il miele scivola facilmente dal cucchiaio se è leggermente unto di olio, se avete la possibilità di tenerne un vasetto solo per la cucina risparmierete un sacco di tempo e appiccicume. Per me questo è stato un vero consiglio salvavita.

Come alternativa potete immergere il cucchiaio nell’acqua molto calda prima di prelevare il miele. Uso spesso questo metodo quando devo glassare o decorare un piatto.

  • per preparazioni cotte in forno tenere sempre una temperatura media di 160-180 gradi perchè il miele caramellizza a temperature inferiori rispetto allo zucchero e rischiate di far imbrunire troppo i dolci.
  • per la preparazione che vanno congelate tenete presente che il miele solidifica a temperature inferiori quindi ci metterà più tempo
  • sembrerà banale ma nelle preparazioni complesse dovete pesare il miele, non regolatevi a cucchiaiate come se doveste metterlo su una macedonia, essendo viscoso le variazioni di peso fra un cucchiaio e l’altro sono notevoli.